Zucchini-Päckchen

von Nelson Müller

Zutaten für 4 Personen:

2 große Zucchini, 1 Rolle Ziegenfrischkäse (sehr lecker ist Sainte-Maure de Touraine), Fenchelhonig, frische Thymian-Blättchen (abgezupft & gehackt), 2 TL geriebene Zitronenschale, 1 TL Pinienkerne (geröstet & gehackt), 1 Birne (z.B. Abate Fetel), Olivenöl

Außerdem:
Bratengarn

Nelsons Tipp:
Statt Pinienkernen schmecken auch gehackte Walnüsse sehr gut zu Ziegenkäse und Birne – einfach mal ausprobieren.

 

Zubereitung:

Die Zucchini waschen und auf der Aufschnittmaschine (geht natürlich auch per Hand) der Länge nach in 2 mm dicke Scheiben aufschneiden. Den Ziegenfrischkäse in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Birne waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Auf einer Arbeitsplatte zwei Scheiben Zucchini über Kreuz legen. Den Ziegenkäse in die Mitte legen, mit einem Teelöffel Honig bedecken und mit den restlichen Zutaten bestreuen. Anschließend mit einem Birnenstück belegen.

Mit den Zucchinischeiben einpacken und mit dem Bratengarn umwickeln.

Die Päckchen vor dem Grillen mit Olivenöl einstreichen und von beiden Seiten goldbraun grillen (am besten in einer Grillpfanne über „Der Sommer Hit“ , damit die Päckchen schön rösten können).

 

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Thunfisch-Satay

von Nelson Müller

Zutaten für 4 Personen:

4 Thunfischsteaks à 200 g, 70 g Colatura di Alici (italienische Würzsauce aus Sardellen), 100 g Zitronengras, 150 ml Sojasauce, 1 l Kokosmilch, 50 g Ingwer, 100 g Galgant (Ingwergewächs aus Thailand), 5 Knoblauchzehen, Fleur de Sel

Außerdem:
ca. 20 kleine Holzspieße

Nelsons Tipp:
Das Zitronengras in einen Gefrierbeutel geben und anschliessend glattstreichen, damit die Luft entweicht.
Mit einem Küchenholz kräftig über das Zitronengras rollen – so schmeckt es besonders intensiv.

 

Zubereitung:

Ingwer und Galgant schälen. Aus Colatura di Alici, Sojasauce, Kokosmilch, Ingwer, Galgant und Knoblauch mit dem Mixer einen homogenen Fond herstellen.

Das Zitronengras fein schneiden und zu dem Fond geben. Einmal kurz pürieren. Die Steaks über Nacht im Fond im Kühlschrank marinieren (besser noch 2 Nächte).

Danach den Thunfisch herausnehmen, abtropfen und mit Küchenrolle abtupfen. Vor dem Grillen die Steaks temperieren, am besten auf 30 °C im Kern, dann nur kurz von beiden Seiten scharf angrillen und vom Grill runternehmen.

Die Steaks in mundgerechte Stücke schneiden, aufspießen und mit Fleur de Sel würzen.

 

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Gefüllte Bratwurst mit Oliven,
getrockneten Tomaten und Landschinken

von Nelson Müller

Zutaten für 4 Personen:

4 frische grobe Bratwürste, 4 getrocknete Tomatenfilets, 50 g schwarze Oliven ohne Stein, 8 große frische Salbeiblätter, 100 g italienischer Landschinken

Außerdem:
Zahnstocher

 

Zubereitung:

Die Bratwürste mit einem scharfen, spitzen Messer der Länge nach einschneiden und leicht auseinanderdrücken.

Tomaten und Oliven klein schneiden und die Würste damit füllen.

Die Salbeiblätter auf die Würste legen, fest mit Schinkenscheiben umwickeln und mit Zahnstochern fixieren.

Die umwickelten Würste kurz über der direkten Glut angrillen und im geschlossenen Grill ca. 10 Minuten indirekt fertig garen.

 

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Schokoladenkuchen vom grill

von Nelson Müller

Zutaten für 4 Personen:

200 g Schokolade, 120 g Butter, 100 g Zucker, 100 g Eigelb, 4 Eiklar, 1 Msp. Backpulver, 10 g Speisestärke, 4 cl Kalùa, Abrieb von einer Zitrone, Vanillemark von einer Vanilleschote

Außerdem:
8 runde Muffinförmchen aus Metall mit 5 cm Durchmesser

 

Zubereitung:

Butter, Zucker, Eigelb, Speisestärke, Zitronenabrieb, Vanillemark und Kalùa zusammen auf einem heißen Wasserbad zu Rose abziehen. Die Schokolade schmelzen und in die Masse einarbeiten. Backpulver dazu geben. Eiklar zu Schnee aufschlagen und unter die Masse heben.

Die Muffinförmchen buttern, mit Mehl bestäuben und gleichmäßig mit dem Teig befüllen.

Den Grill schließen und aufheizen lassen. Die Kuchen in den Grill stellen und den Grill Temperatur von ungefähr 200°C rund 8 Minuten backen lassen. Die Küchlein herausnehmen, mit einem Messer den Kuchen vom Rand der Förmchen lösen und stürzen.

 

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Gegrillte Ochsenherztomate
mit Couscousfüllung

von Nelson Müller

Zutaten für 4 Personen:
Für das Couscous:
250 g Geflügelfond, 2 EL Olivenöl, 5 Safranfäden, 200 g Couscous, 50 g Pinienkerne, 5 Datteln, 4 EL fein gehackte Blattpetersilie, 4 EL fein gehackter Koriander, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 3 EL Korinthen, 1 Msp. Cayennepfeffer, 1/2 TL gemahler Zimt, 1 TL Raz el-Hanout, Salz & Pfeffer aus der Mühle

Für die Tomaten:
4 Ochsenherz-Tomaten (alternativ. Fleischtomaten), 3 Knoblauchzehen, 3 Thymianzweige, Butter für die Form

 

Zubereitung:
In einem Topf den Fond mit Olivenöl und Safranfäden aufkochen. Couscous einrühren, Topf vom Herd nehmen und Couscous zugedeckt 5 Minuten quellen lassen.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken. Datteln entkernen und fein würfeln. Petersilien- und Korianderblätter abzupfen und fein hacken. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Vorbereitete Zutaten unter das Couscous mischen. Mit Cayennepfeffer, Zimt, Raz el-Hanout und Salz würzen.

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Von den Tomaten den Deckel abschneiden, die Kerne und Trennwände mit einem Löffel herauslösen. Tomaten innen salzen, pfeffern und mit dem Couscous füllen. Deckel wieder aufsetzen. Knoblauch mit der flachen Messerseite andrücken. Tomaten zusammen mit dem Knoblauch, Thymian und dem ausgelösten Tomatenfleisch in eine gebutterte Auflaufform geben und im heißen Ofen 20 Minuten garen.

Die Ochsenherztomaten mit Couscousfüllung auf Teller verteilen und mit etwas Sud aus der Form beträufelt servieren. Sollte Couscous übrig sein, dies separat dazu reichen.


Gegrillte Bananitos
mit Ahornsirup

von Nelson Müller

Zutaten für 4 Personen:

50 g Crème fraîche, 1 EL Haselnusskerne (fein gehackt), 1 EL Pistazienkerne (fein gehackt), 1 TL Limettensaft, 3 EL Ahornsirup, 1/2 TL frisch geriebener Ingwer, 1/4 TL Garam Masala, 12 reife Baby-Bananen (oder 4 normale Bananen), 20 ml Whiskey

 

Zubereitung:
Die Crème fraîche mit Haselnüssen, Pistazien, Limettensaft und Ahornsirup verrühren. Die Creme mit Ingwer und Garam Masala würzen.

Die Bananen in der Schale auf den nicht mehr allzu heißen Grill legen und rundherum etwa 10 Minuten grillen, dabei hin und wieder wenden.

Die Bananen samt Schale der Länge nach einschneiden und auseinanderdrücken. Die Creme einfüllen und die Bananitos mit etwas Whiskey beträufelt servieren.


Rotbarschfilet aus der Folie
mit Asiagemüse

von Nelson Müller

Zutaten für 4 Personen:
Für das Gemüse:
100 g Möhren, 100 g Sellerie, 100 g Lauch, 100 g Chinakohl, 100 g frische Shiitake- oder Austernpilze, 6 EL geröstetes Sesamöl, 3 EL Sweet Chili Sauce for Chicken, 3 EL Teriyakisauce, 1 Msp. Wasabipaste, 3 EL Ketjap manis (süße Sojasauce), 1 TL frisch geriebene Ingwerwurzel, 1 EL fein gehackter Koriander

Für den Fisch:
800 g Rotbarschfilet, Salz & Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:
Aluminiumfolie

 

Zubereitung:
Möhre und Sellerie schälen, den Lauch putzen. Möhre, Sellerie, Lauch und Chinakohl in feine Streifen schneiden. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden und mit dem ganzen Gemüse im Sesamöl bei mittlerer Hitze leicht anschwitzen. Chili Sauce, Teriyakisauce, Wasabipaste und Ketjap manis dazugeben und Ingwer sowie Koriander untermischen.

Die Alufolie in 4 je 20 x 30 cm große Stücke schneiden. Das Gemüse in die Mitte der Folienstücke geben. Den Fisch mit einem scharfen Messer in 4 gleich große Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und obenauf legen.

Die Folienstücke zu Päckchen zusammenschlagen, den Rand gut verschließen und den Fisch in der Folie auf dem heißen Grill 10 Minuten garen.

Das Rotbarschfilet mit Asiagemüse in der geöffneten Folie servieren.


Gegrillter Halloumi
mit Melone

von Nelson Müller

Zutaten für 4 Personen:
Für den Käse:
600 g Halloumi (griech. Grillkäse), 1 Knoblauchzehe, 1 Bio-Orange, 1 Bio-Zitrone, 1 Rosmarinzweig, 100 ml Olivenöl,

Für die Melone:
1 grüne Chilischote, 1 rote Chilischote, 1 kleines Stück Ingwerwurzel (2 cm), 4 EL Honig (z. B. Pinienhonig), 1 EL weißer Balsamico-Essig, 2 EL frisch gepresster Limettensaft, 500 g Zuckermelone (z. B. Charentais oder Cantaloupe), 1 frischer Thymianzweig, Salz

Außerdem:
50 g Pinienkerne

 

Zubereitung:
Den Käse in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Orangen- und Zitronenschale abreiben. Die Rosmarinnadeln abzupfen. Käse, Knoblauch, Orangen- und Zitronenabrieb und Rosmarin mit dem Olivenöl vermischen. Den Käse in einer Auflaufform mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Tag im Kühlschrank marinieren.

Für die Melone die Chilischoten längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Honig und Essig in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen. Ingwer, Chiliwürfel und Limettensaft dazugeben und 1 Minute mitkochen.

Melone vierteln und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Das Fruchtfleisch schälen und in Würfel schneiden. Thymianblättchen abzupfen. Die Melone und Thymian zur Honigmischung hinzugeben, 5 Minuten mitkochen, dann mit wenig Salz abschmecken. In einer Pfanne ohne Fett die Pinienkerne goldbraun rösten.

Den Käse aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und auf dem nicht zu heißen Grill etwa 4 Minuten von jeder Seite goldgelb grillen. Den gegrillten Halloumi mit der Melone auf Tellern anrichten und mit Pinienkernen bestreut servieren.


Carabineros vom Grill
mit Kräuterbutter

von Nelson Müller

Zutaten für 4 Personen:
Für die Kräuterbutter:
100 g weiche Butter, Salz & Pfeffer aus der Mühle, 1 Msp. Cayennepfeffer, 1 Msp. Currypulver, 1 Msp. Paprikapulver, 1 TL frisch gepresster Zitronensaft, 1 TL Cognac, 2 Spritzer Worcestershiresauce, 2 EL gehackte Küchenkräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Schnittlauch, Petersilie, Estragon), 1 Eigelb

Für die Carabineros:
8-12 Carabineros, Salz, frisch gepresster Saft von 1 Limette, 1 EL Chili-Öl, 1 Thymianzweig, 1 Knoblauchzehe (geschält und gewürfelt)

Außerdem:
Spritzbeutel

 

Zubereitung:
Weiche Butter schaumig schlagen und mit den Gewürzen, Zitronensaft, Cognac und Worcestershiresauce abschmecken. Die gehackten Küchenkräuter und das Eigelb unterheben und die Butter abgedeckt zur Seite stellen.

Die Carabineros mit Kopf auf den Grill legen und von beiden Seiten ca. 3 Minuten garen. Das Fleisch aus der Schale lösen und mit der Kräuterbutter bestreichen. Dazu passt ein knusprig gebackenes Baquette frisch aus dem Ofen.


Rippchen vom Schwein in Marinade

von Nelson Müller

Zutaten für 4 Personen:
Für die Marinade:
3 Knoblauchzehen, 500 ml Cola, 300 ml Orangensaft, 6 EL Honig, 7 EL Barbecuesauce, 5 EL Sweet Chili Chicken Sauce, 1/2 TL getrocknete Oreganoblättchen, 3 Lorbeerblätter, 3 Rosmarinzweige, 4 EL Tandooripaste, 1 TL Mumbai-Currypulver, 1 TL Piment d’ Espelette, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, Pfeffer aus der Mühle

Für die Rippchen:
1 kg Schweinerippchen

 

Zubereitung:
Zur Vorbereitung 1 Tag vor dem Grillen für die Marinade den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken oder in feine Würfel schneiden. Alle Marinadenzutaten in einen Topf geben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze und offenem Deckel auf ein Drittel der Menge einkochen lassen.

Die Schweinerippchen mit der Marinade bestreichen, in eine flache Auflaufform legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Das Fleisch im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Die Schweinerippchen aus der Marinade heben und abtropfen lassen. Das Fleisch auf dem nicht zu heißen Grill von jeder Seite ca. 15 Minuten grillen, dabei mehrmals mit der Marinade bestreichen. Löst sich das Fleisch vom Knochen, sind die Rippchen gar und können serviert werden.

 

Tipp zum Marinieren:
Tandoori ist eine indische Gewürzpaste, die neben Wasser und Salz auch pflanzliches Öl, Chilis, Koriander, Kreuzkümmel, Knoblauch, Ingwer, Zimt, Bockshornklee, Nelke und Lorbeer sowie einen Schuss Essig enthält. Klassisch werden damit Fleischgerichte mariniert, die eine typisch rote Farbe bekommen.


Lamm-Käse-Burger

von Nelson Müller

Rezept_LammKaeseBurger

Zutaten für 4 Personen:
Für die Frikadellen:
3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 40 g getrocknete Tomaten, 20 g schwarze Oliven ohne Stein, 100 g Pecorino (ital. Hartkäse), 500 g Lammhackfleisch, 1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel, 1 EL Paprikapulver edelsüß, 1 TL fein gehackter Rosmarin, Salz & Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Speiseöl

Für die Burger:
4 TL Tomatenketchup, 4 TL mittelscharfer Senf, 2 Tomaten, 4 Olivenciabatta-Brötchen, 4 Blätter Lollo Rosso

 

Zubereitung:
Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Tomaten und Oliven fein hacken. Den Pecorino in grobe Späne hobeln. Das Hackfleisch mit Schalotten, Knoblauch, Tomaten, Oliven, Pecorino und den Gewürzen vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse zu vier flachen Frikadellen formen und in einer Auflaufform mit Frischhaltefolie bedeckt kalt stellen. Die Frikadellen mit Öl bestreichen und auf dem heißen Grill von beiden Seiten 4 Minuten grillen.

Währenddessen die Tomaten ohne Stielansatz in dünne Scheiben schneiden. Die Ciabatta-Brötchen halbieren und 1-2 Minuten auf dem Grill mitrösten, dabei hin und wieder wenden, damit sie nicht verbrennen.

Die Brötchen mit etwas Ketchup und Senf bestreichen, mit Tomatenscheiben, je einem Blatt Lollo Rosso und einer „Frikadelle“ belegen und den Lammburger servieren.


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