Kohlrouladen

aus dem Dutch Oven

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Zutaten für 4 Personen

Für die Rouladen:
1 Brötchen vom Vortag
1 Gemüsezwiebel
500 g gemischtes Hackfleisch
250 g Bratwurstbrät
3 Eier
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Paprikapulver rosenscharf
1 großer Weißkohl
2 EL Schweineschmalz
1 TL Kümmel
1 l Fleischbrühe
2 TL Speisestärke
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Brötchen mit etwas Wasser einweichen. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebelwürfel und gut ausgedrücktes Brötchen mit dem Hackfleisch und Bratwurstbrät, Eiern, Salz, Pfeffer und Paprikapulver zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Anschließend kühl stellen.
Die äußeren Blätter des Kohls entfernen und den Strunk mit einem scharfen Messer herausschneiden. Den Kohlkopf in einem Topf mit Salzwasser aufkochen, dann die Hitze abschalten und einige Minuten ziehen lassen. Den Kohl herausnehmen, die äußeren Blätter auf einem
sauberen Küchentuch auslegen und etwas salzen. 1-2 EL der Hackfleischfüllung mittig darauf geben und die Blätter zu Päckchen zusammenrollen. Danach mit einem Bindfaden oder Zahnstocher verschließen.
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Lamm nach Art des Metzgers

aus dem Dutch Oven

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Zutaten für 4 Personen:
Dutch Oven, 12“
Gardauer: 110 Minuten
Vorbereitung: 30 Minuten

4 Stücke vom Lamm
(Beinscheiben, Hals, Rücken, Haxe) Pfeffer
Salz

1,5 kg Kartoffeln (festkochende)
5 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
2 Bund Petersilie
1 Zweig frischer Thymian (oder 1 EL getrockneter)
5 Zweige frischer Rosmarin (oder 1 EL getrockneter)
25 g Butter
300 ml Bouillon

Die Fleischteile trocknen, mit Pfeffer und Salz einreiben.Die Kartoffel und Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch grob hacken oder zerdrücken. Die Kräuter waschen, abtrocknen und feinwiegen. Die Kartoffel und die Zwiebel in den mit Butter ausgefetteten Dutch Oven schichten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch und die gehackten Kräuter darüber geben und die Bouillon angießen.

Das Lamm obenauf legen und mit Butterflocken bestreuen. Den gefüllten Dutch Oven schließen und mit Grillis bestücken (220 Grad). Erstmal etwa eine Stunde garen, Bestückung der Grillis: Oben 15, unten 10 Stück. Danach noch ca. 45 Minuten weitergaren, Bestückung der Grillis: Oben 20 Stück, unten 15 Stück.

Tipp: Möchtest du das Rezept stattdessen im Smoker oder auf dem Grill machen, musst du die Garzeit anpassen.

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Linseneintopf

aus dem Dutch Oven

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Zutaten für ca. 10 Personen (bei der Menge brauchst Du einen Dutch Oven, der 8 Liter fasst):

Zutaten:

500 g Tellerlinsen
150 g rote Linsen
3 Kartoffeln
6 Wiener Würstchen
1 rote Zwiebel
2 Möhren
etwas Knollensellerie
etwas Selleriegrün
250 g geräucherter,
durchwachsener Speck

3 l Gemüsebrühe
1 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
1 EL Majoran (getrocknet)
2 EL Tafelessig
1 Messerspitze Kreuzkümmel
2-4 TL Zucker (nach Geschmack)
Salz, Pfeffer

Das Gemüse waschen und klein schneiden. Die Zwiebel zerkleinern und den Speck würfeln.

Den Speck anschließend im großen Dutch Oven auslassen. Das geschnittene Gemüse zugeben und 2-3 Minuten andünsten.

Die Tellerlinsen hinzufügen und etwa 1 Minute unter ständigem Rühren ebenfalls andünsten. Lorbeerblätter, Majoran und Thymian dazugeben und die Brühe aufgießen. 45 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Nun die roten Linsen, das Selleriegrün und die geschnittenen Würstchen dazugeben und das Ganze 20 Minuten weiter köcheln lassen.

Die Linsensuppe mit Essig, Kreuzkümmel, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen und mit grob gehackter Petersilie garnieren.

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gezupfte Putenoberkeule

mit Süßkartoffelstampf und Cream Corn

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Zutaten für ca. 8 Personen:

Zutaten und Zubereitung „Putenkeule“:
2 Putenoberkeulen, 1 Bund Wurzelgemüse, 3 Gemüsezwiebeln, 1 Knolle Knoblauch, 2 EL Tomatenmark, 1 Stängel Estragon, 3 EL BBQ-Sauce, Salz, Pfeffer geschrotet, Curry Madras, Öl, 600 ml Rotwein

Den Dutch Oven mit Grillis erhitzen und die Putenkeulen in etwas Öl anbraten.
Währenddessen das Wurzelgemüse, Knoblauch und Gemüsezwiebeln würfeln. Die Putenkeulen – sobald sie goldbraun sind – aus dem Dopf herausnehmen und zur Seite stellen.

Das gewürfelte Gemüse im Dutch Oven etwas anrösten, dann Tomatenmark und Curry hinzugeben und mitrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend gut durchrühren.

Die Putenkeulen wieder mit in den Dutch Oven geben und alles mit geschlossenem Deckel 2,5 – 3 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

Nun werden die Putenkeulen aus dem Sud herausgenommen und beiseite gestellt. Den Sud nun durch ein Sieb passieren, die BBQ Sauce hinzugegeben und anschließend im Dopf ca. 1,5 Stunden einreduzieren. Nach der ersten 1/2 Stunde den Estragon im Ganzen hinzugeben und unbedingt vor Zugabe des Fleisches wieder rausnehmen!

Das Putenfleisch vom Knochen zupfen und sobald die Reduktion fertig eingekocht ist, wieder in den Dutch Oven geben und alles noch einmal ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Zutaten und Zubereitung „Süßkartoffelstampf“:
1,5 kg Süßkartoffeln, 125 g Butter, 2-3 EL Crème Fraîche, Salz

Die Süßkartoffeln schälen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden.

Wasser in einem Dutch Oven zum Kochen bringen und etwas Salz hinzufügen. Die Süßkartoffelscheiben darin gar kochen, anschließend abgießen und grob stampfen.

Zum Schluss Butter und Crème Fraîche hinzugeben und mit Salz abschmecken.

Zutaten und Zubereitung „Cream Corn“:
1,5 kg Maiskörner (tiefgekühlt), 1/2 Gemüsezwiebel (gewürfelt), 125 g Butter, 400 ml Sahne, 2 EL Mehl, Salz, Zucker

Für das Cream Corn einen dritten Dutch Oven erhitzen und darin die Butter zergehen lassen. Die Gemüsezwiebeln glasig anschwitzen, mit 2-3 EL Zucker karamellisieren lassen und durch Zugabe von Mehl binden.

Den Mais hinzugeben, gut verrühren und die Masse dann mit der Sahne ablöschen. Unter gelegentlichem Rühren und mit geschlossenem Deckel das Cream Corn ca. 45 Minuten köcheln lassen.

Am Ende mit etwas Salz abschmecken.

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Granatapfelpunsch

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Zutaten für 10 Liter:
2,5 l Granatapfelsaft
1,25 l Apfelsaft
2,5 l Rotwein
2,5 l Wasser
15 Beutel Apfeltee
5 Beutel Vanillezucker
2 Stck. Zimtstange (à 3 cm)
12 Stck. Gewürznelken
5 TL Honig
1,5 l Rum
ca. 6 TL Rohrzucker

Zubereitung:
Alle Zutaten außer des Rums in einen Topf geben und etwa 30 Minuten erhitzen.

Mit dem Rum den gewünschten Alkoholgehalt einstellen und bei Bedarf mit dem Rohrzucker nachsüßen.

Achtung: Jetzt nur noch bis unter den Siedepunkt erhitzen, damit sich der Alkohol nicht verflüchtigt.

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Ochsenbäckchen

mit Rotkohl im Baguette

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Zutaten für 2 Personen:

Zutaten und Zubereitung „Ochsenbäckchen“:
1 Ochsenbäckchen, etwas Mehl, 4 Karotten, 3 rote Zwiebeln, 3 Lauchzwiebeln, 700 ml Rotwein, 400 ml Rinderfond, 3 EL Butter, 1 EL Tomatenmark, 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer, Olivenöl

Die Ochsenbacke sorgfältig von Fett und Sehnen befreien und die Abschnitte zur Seite stellen. Anschließend die Bäckchen von beiden Seiten mit Mehl bedecken.

Den Dutch Oven von unten stark erhitzen und die Bäckchen und Fleischabschnitte in etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten – egal ob auf einem Gaskochfeld, Grill oder klassisch mit Briketts.

Nach dem Anbraten wird das Fleisch aus dem Dutch Oven genommen und zur Seite gestellt. Die Karotten, Zwiebeln und Lauch in nicht zu kleine Stücke schneiden und diese ebenfalls zusammen mit dem Tomatenmark schön anbraten, sodass reichlich Röstaromen entstehen. Achtet darauf, dass das Tomatenmark nicht verbrennt und dadurch bitter wird. Nun das Gemüse mit etwa 400 ml Rotwein ablöschen und das Bäckchen hinzugeben.

In der Zwischenzeit 24 Grillis in einem Anzündkamin durchgeglühen und verteilen (8 Stück unter und 16 Stück auf den Dopf).

Wenn der Rotwein etwas eingekocht ist, den restlichen Wein und Rinderfond hinzugegeben und die Backen für etwa 3 Stunden schmoren. Hierbei immer mal die Glut im Auge behalten und die Grillis ggf. wechseln.

Die Soße durch ein Sieb passieren und diese anschließend nochmals
einkochen, sodass die von euch gewünschte Konsistenz erreicht wird.
Zum Schluss die Soße noch mit Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten und Zubereitung „Rotkohl“:
250 g Rotkohl, 100 g Äpfel, 1 Zwiebel, 20 g Butter, 1 Lorbeerblatt, 15 g Zucker, ¼ TL Salz, etwas Gemüsebrühe, 75 ml Wasser, 15 ml Rotweinessig, 50 ml Rotwein, 25 g Johannisbeergelee

Der Rotkohl, die Äpfel und die Zwiebel werden getrennt voneinander zerkleinert.

Die Butter zusammen mit den Zwiebeln in einen Topf geben und glasig andünsten. Anschließend den Rotkohl hinzugeben und weiter dünsten.

Die zerkleinerten Äpfel und alle weiteren Zutaten – außer das Johannisbeergelee – zugeben und für etwa 1 Stunde garen.

Zum Schluss noch das Johannisbeergelee unterrühren.

Zutaten und Zubereitung „Baguette“:
200 g Mehl, ½ TL Salz, ½ TL Zucker, 10 g frische Hefe, 100 ml lauwarmes Wasser, etwas Öl (nur zum Einölen für die Hände)

Alle Zutaten außer das Öl in die Küchenmaschine geben und einige Minuten kneten.

Den Teig für etwa 10 Minuten in der Schüssel gehen lassen. Anschließend nochmal kneten und den Vorgang zweimal wiederholen (Also: insgesamt 3×10 Minuten gehen lassen). 

Der Teig wird nun mit eingeölten Händen geformt und auf das Backblech gelegt. Dann darf er nochmal für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen.

Nun das Teigstück mit heißem Wasser bestreichen und mit dem Messer vorsichtig längs einritzen.

In den vorgeheizten Backofen oder Grill geben und die Temperatur nach ca. 5 Minuten auf 200 Grad reduzieren.

Nach ca. 25 Minuten ist das Baguette fertig gebacken!

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Gebrannte Tonka-Mandeln

aus dem Dutch Oven

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Zutaten für ca. 20 Stück:

400 g Mandeln
180 g Bio-Rohrzucker
25 g Vanillezucker
20 g Tonka-Zucker
160 ml Wasser
2,5 TL Zimt

Zubereitung:
Zunächst den Dopf ordentlich vorheizen. Dabei drauf achten, dass die komplette Fläche mit den Grillis unterlegt ist.

Nun die Mandeln kurz in den Dopf geben um diese anzurösten und die  Restfeuchte auszudünsten. Mandeln herausnehmen und beiseite stellen.

Das Wasser in den Dopf geben, die anderen Zutaten zügig hinzugeben und kräftig zu einer Masse verrühren.

Nun die Mandeln zugeben und diese unter ständigem Rühren karamelisieren.

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Quarkstollen-Konfekt

vom grill

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Zutaten für ca. 20 Stück:

200 g Butter
75 g Zucker
150 g Quark
300 g Weizenvollkornmehl
1 TL Zimt
½ Pck. Backpulver
50 g Mandelstifte
150 g Rosinen in Rum eingelegt
1 Bio-Orange
125 g Puderzucker

Zubereitung:
Den Kugelgrill mit Grillis auf ca. 180 °C anheizen und zwei Edelstahlbleche mit Backpapier belegen.

Mehl, Backpulver und Gewürze mischen und beiseite stellen. 100 g Butter mit dem Zucker schaumig rühren, den Quark und etwas Orangenabrieb unterrühren. Die Mehlmischung zugeben, kurz unterrühren und anschließend die Mandeln, Rosinen und so viel Rum einarbeiten, dass ein geschmeidiger, formbarer, aber nicht klebriger Teig entsteht.

Kleine Portionen – am besten mit einem Eiskugelportionierer – vom Teig abnehmen und auf dem Backblech verteilen.

Im Grill 10 – 15 Min. backen, bis die Oberfläche goldgelb wird. In der Zwischenzeit den Puderzucker auf einen Teller sieben und die restliche Butter in einem kleinen Topf zerlassen.

Die Ministollen noch warm mit der Butter bepinseln und anschließend im Puderzucker wälzen. In einer gut verschlossenen Dose noch mindestens einen Tag durchziehen lassen und erst dann genießen!

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Cranberry-Glühwein-BBQ-Sauce

Fruchtig süß aus dem Dutch Oven

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Passt hervorragend zu einem kräftigen Geflügel, wie Ente oder Gans, aber auch zu einem winterlichen Pulled-Pork-Burger!

Zutaten für ca. 0,7 l:

0,5 l Glühwein
200 g Zucker
400 g Cranberries
1 Bio-Orange
1 Stk. Ingwerwurzel
½ TL Vanillepaste
1 Sternanis
400 ml passierte Tomaten
100 ml Ketchup
½ TL Tabasco
400 ml Wasser
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
proFagus Grillis

Zubereitung:
Den Ingwer schälen und fein hacken. Dann die Schale der Bio-Orange mit einem Sparschäler abschälen und den Saft auspressen.

Nun ca. 12 Grillis zum Glühen bringen, alle Zutaten in den Dopf geben, diesen auf die Grillis stellen und ca. 1,5 h eingekochen, bis die Beeren zerkocht sind und die typische Konsistenz einer BBQ-Sauce erreicht ist.

Zum Abschluss pürieren und noch heiß in ausgekochte Schraubgläser füllen. So hält sich die Sauce locker ein paar Monate.

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Cold Iron Cheesecake

aus dem Square Dutch Oven

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Zutaten für 20 Stücke:

Für die Form:
Square Dutch Oven, ca. 8 l Inhalt

Für den Boden:
600 g zerbröselte Butterkekse
200 g brauner Zucker
300 g geschmolzene Butter

Für die Füllung:
500 g Frischkäse (Raumtemperatur)
250 g Sauerrahm/Saure Sahne (Raumtemperatur)
500 ml Schlagobers/Schlagsahne
6  EL Puderzucker
500 g rote Kirschgrütze

Für die Kühlung:
30 Eiswürfel (15 oben und 15 unten)

Zubereitung:
Für den Boden werden die Butterkekse in einem Gefrierbeutel mithilfe eines Nudelholzes sehr fein zerkrümelt. Die Kekskrümel werden dann mit der flüssigen Butter und dem Zucker vermengt, bis die Masse eine Konsistenz wie feuchter Sand hat.  Den Dutch Oven mit Backpapier auslegen und die Masse mit Hilfe der Hände gleichmäßig auf dem Boden verteilen und festdrücken.

Bis zur Weiterverarbeitung den Deckel schließen und die Eiswürfel verteilen, damit die Butter mit dem Zucker und den Krümeln wieder fest werden kann.

Den Frischkäse und den Rahm mit dem Puderzucker vermischen, bis eine gleichmäßige Creme entstanden ist und keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Den Obers schlagen und unter die Masse heben und die fertige Creme auf dem Boden verteilen. Die Grütze daraufgeben.

Bis zum Servieren sollte der Kuchen mindestens 1 Stunde mit den Eiswürfeln durchziehen.

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