Azzurri-Pizza

WM-Rezept

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Zutaten für 3 Personen:
Pizzateig (fertig), 1 Dose schwarzer Kaviar (Seehasenrogen), 1 Dose Tomaten, 3 Chorizo zum Grillen, 6 Scheiben Cheddar-Käse, Bio-Garnelen, Pizzastein

Zubereitung:
Die Chorizo langsam grillen. Am besten eine Schale unter den Rost stellen, da die Würste sehr fettig sind – so verhindert man unerwünschten Fettbrand. Chorizos vom Grill nehmen, etwas abkühlen lassen und in Würfel schneiden.
Den Pizzastein auflegen und den Grill auf Höchstleistung heizen.
Den Pizzateig ausrollen, in drei gleichmäßige Stücke schneiden und belegen.
Auf einen Streifen Kaviar mit einem Löffel oder Küchenspachtel verteilen. Den zweiten Streifen mit Tomatenwürfeln in Soße und Chorizo-Würfeln belegen. Auf den letzten Streifen den in passende Streifen geschnittenen Cheddar zweilagig auflegen, obenauf die Garnelen verteilen.
Je nach Grill und Temperatur benötigt die Pizza etwa 3 bis 5 Minuten.

Anrichten:
Den Teller mit frischem Rucola oder Feldsalat belegen und darauf die Pizza platzieren.

 

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Schwarzer Zander

WM-Rezept

Rezept Titelbild WM Schwarzer Zander

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Zutaten für 4 Personen:
Für das Paprikarisotto: 250 ml Arborio-Reis, 1 gelbe Paprikaschote, gutes Olivenöl, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 750 ml selbstgemachte Gemüsebrühe, 80 ml Sherry, 1 Döschen Safran, 200 g Cheddar, Salz, Pfeffer, Muskat
Für das Tomatenragout: 350 g Kirschtomaten, Olivenöl, Salz & Pfeffer, eine Prise brauner Zucker, Schale und Saft einer Zitrone
Für den Schwarzen Zander: 25 Stiele Thymian, 15 Stiele Oregano, 4 Knoblauchzehen, 2 El Paprikapulver, ½ TL Cayennepfeffer, Salz, schwarzer Pfeffer. 4 El Olivenöl, 2 El Zitronensaft, 600 g Zanderfilets mit Haut

Zubereitung:

Für das Risotto:
Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe fein hacken und in etwas Olivenöl in der Grillpfanne glasig andünsten. Die Gemüsebrühe erwärmen und den Safran darin auflösen.
Den Reis zu Schalotte und Knoblauch geben und anschließend anschwitzen bis alles gut mit Öl überzogen ist. Dann mit einem Schuss Sherry ablöschen und verkochen lassen.
Durch Verteilen der Grillis eine geringe Hitze erreichen. Nach und nach die Brühe und den Sherry dazugießen und gut rühren, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen hat und gegart ist.
Zum Schluß den geriebenen Cheddar unterheben. Mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack etwas Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren den Deckel auflegen und warm halten.

Für das Tomatenragout:
Die Kirschtomaten mit einem guten Schuss Olivenöl in einer Schüssel vermischen. In einen Gemüsegrillkorb umfüllen und auf den Grill stellen. Die Tomaten grillen, bis sie leicht zerplatzen. Anschließend mit einer Prise Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.
Tomaten In eine Schüssel umfüllen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und -schale abschmecken. Bis zum Servieren lauwarm halten.

Für den Zander:
Thymian- und Oreganoblättchen abzupfen. Zusammen mit Knoblauch, Paprika, Cayennepfeffer, 1 EL Salz und 1 TL Pfeffer im Mörser zu einer feinen Paste zerreiben. Dann soviel Olivenöl und Zitronensaft unterrühren, dass eine streichfähige Paste entsteht.
Das Zanderfilet auf der Hautseite im Abstand von ca. 2 cm diagonal und ca. 1 cm tief einritzen. Anschließend mit Gewürzpaste gleichmäßig bestreichen und gut bis in die Einschnitte einreiben.
Den Zander mit der Hautseite nach unten auf den heißen Grill legen. Nach ca. 3-5 Minuten wenden (je nach Dicke der Filets).
Die gegrillte Seite sollte dunkelbraun bis leicht schwarz sein. Den Fisch von der direkten Hitze nehmen, vorsichtig umdrehen und bei indirekter Hitze an der Seite des Rosts noch 4-6 Minuten ziehen lassen.

 

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Thunfisch-Satay

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Personen:

4 Thunfischsteaks à 200 g, 70 g Colatura di Alici (italienische Würzsauce aus Sardellen), 100 g Zitronengras, 150 ml Sojasauce, 1 l Kokosmilch, 50 g Ingwer, 100 g Galgant (Ingwergewächs aus Thailand), 5 Knoblauchzehen, Fleur de Sel

Außerdem:
ca. 20 kleine Holzspieße

Nelsons Tipp:
Das Zitronengras in einen Gefrierbeutel geben und anschliessend glattstreichen, damit die Luft entweicht.
Mit einem Küchenholz kräftig über das Zitronengras rollen – so schmeckt es besonders intensiv.

 

Zubereitung:

Ingwer und Galgant schälen. Aus Colatura di Alici, Sojasauce, Kokosmilch, Ingwer, Galgant und Knoblauch mit dem Mixer einen homogenen Fond herstellen.

Das Zitronengras fein schneiden und zu dem Fond geben. Einmal kurz pürieren. Die Steaks über Nacht im Fond im Kühlschrank marinieren (besser noch 2 Nächte).

Danach den Thunfisch herausnehmen, abtropfen und mit Küchenrolle abtupfen. Vor dem Grillen die Steaks temperieren, am besten auf 30 °C im Kern, dann nur kurz von beiden Seiten scharf angrillen und vom Grill runternehmen.

Die Steaks in mundgerechte Stücke schneiden, aufspießen und mit Fleur de Sel würzen.

 

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GArnelen auf Tomate mit Kräuterquark

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Zutaten für 4 Personen:

4 mittelgroße, aromatische Tomaten, 200 Gramm Quark 40 % Fett, 1 TL Kresse, 1 TL Schnittlauch, 1 TL Dill, 1 TL Petersilie, 1 EL Pizzakäse (gehobelt, kräftige Sorte), 4 Garnelen, ca. 4 bis 5 cm lang (geschält und ohne Darm)

 

Zubereitung:

Tomaten waschen und Deckel gegenüber der Blüte abschneiden. Mit dem Kugelausstecher (alternativ Teelöffel) die flüssigen Bestandteile der Tomaten entfernen, innen gut trocken tupfen.

Quark mit Kräutern verrühren und randhoch in die Tomaten füllen. Tomaten mit Käse bestreuen und mit je einer Garnele belegen.

Den Sommer Hit durchglühen lassen und bei 200 bis 220 °C indirekt (also nicht direkt über der Glut) mit geschlossenem Deckel ca. 12 Minuten grillen.

Das Essen ist fertig wenn der Käse leicht bräunt und die Garnele auf kräftig rosa-violett umschlägt.
 
Tipp:
Statt Garnelen zu verwenden, kann man auch Streifen vom Räucherlachs direkt in den Quark geben.

 

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Lachs mit Kräuter-Ingwer-Auflage

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Zutaten für 4 Personen:

4 Stücke Lachsfilet mit Haut à 300 Gramm, ca. 10 cm frischer Ingwer, 1 unbehandelte Orange, 1 unbehandelte Limette, 3 Stängel frischer Koriander, 3 Stängel frische, glatte Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 2 gehäufte EL Semmelbrösel (am besten Vollkorn), 1 gehäufter EL milder geriebener Hartkäse, 2 bis 3 EL Rapsöl, 1 gestrichener EL Honig, Salz

 

Zubereitung:

Die Blätter von Koriander und Petersilie zupfen und fein hacken, den Knoblauch und Ingwer schälen und ebenso fein hacken. Schale von Orange und Limette abreiben (je ein gehäufter TL) und gemeinsam mit einem Spritzer Limettensaft und den übrigen Zutaten für die Auflage zu einer cremigen Konsistenz vermengen und abschmecken.

Das Ganze abdecken und 2 Stunden kühl lagern.

Den Lachs kurz waschen, trocknen, auf Gräten kontrollieren und in vier gleich große Stücke schneiden, darauf die Auflage maximal einen halben Zentimeter dick verstreichen.

Auf den durchgeglühten Grillis bei 170 bis 190 ° C indirekt (also nicht direkt über der Glut) und mit geschlossenem Deckel grillen. Das Essen ist fertig wenn sich das Filet beim Drücken in den Lamellen verschiebt

Tipp:
Einen besonderen Kick bekommt das Gericht, wenn die Auflage leicht angeröstet ist. Das geht am sichersten zum Ende des Grillens mit dem Gastrobrenner.

 

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Rotbarschfilet aus der Folie
mit Asiagemüse

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Personen:
Für das Gemüse:
100 g Möhren, 100 g Sellerie, 100 g Lauch, 100 g Chinakohl, 100 g frische Shiitake- oder Austernpilze, 6 EL geröstetes Sesamöl, 3 EL Sweet Chili Sauce for Chicken, 3 EL Teriyakisauce, 1 Msp. Wasabipaste, 3 EL Ketjap manis (süße Sojasauce), 1 TL frisch geriebene Ingwerwurzel, 1 EL fein gehackter Koriander

Für den Fisch:
800 g Rotbarschfilet, Salz & Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:
Aluminiumfolie

 

Zubereitung:
Möhre und Sellerie schälen, den Lauch putzen. Möhre, Sellerie, Lauch und Chinakohl in feine Streifen schneiden. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden und mit dem ganzen Gemüse im Sesamöl bei mittlerer Hitze leicht anschwitzen. Chili Sauce, Teriyakisauce, Wasabipaste und Ketjap manis dazugeben und Ingwer sowie Koriander untermischen.

Die Alufolie in 4 je 20 x 30 cm große Stücke schneiden. Das Gemüse in die Mitte der Folienstücke geben. Den Fisch mit einem scharfen Messer in 4 gleich große Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und obenauf legen.

Die Folienstücke zu Päckchen zusammenschlagen, den Rand gut verschließen und den Fisch in der Folie auf dem heißen Grill 10 Minuten garen.

Das Rotbarschfilet mit Asiagemüse in der geöffneten Folie servieren.


Carabineros vom Grill
mit Kräuterbutter

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Personen:
Für die Kräuterbutter:
100 g weiche Butter, Salz & Pfeffer aus der Mühle, 1 Msp. Cayennepfeffer, 1 Msp. Currypulver, 1 Msp. Paprikapulver, 1 TL frisch gepresster Zitronensaft, 1 TL Cognac, 2 Spritzer Worcestershiresauce, 2 EL gehackte Küchenkräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Schnittlauch, Petersilie, Estragon), 1 Eigelb

Für die Carabineros:
8-12 Carabineros, Salz, frisch gepresster Saft von 1 Limette, 1 EL Chili-Öl, 1 Thymianzweig, 1 Knoblauchzehe (geschält und gewürfelt)

Außerdem:
Spritzbeutel

 

Zubereitung:
Weiche Butter schaumig schlagen und mit den Gewürzen, Zitronensaft, Cognac und Worcestershiresauce abschmecken. Die gehackten Küchenkräuter und das Eigelb unterheben und die Butter abgedeckt zur Seite stellen.

Die Carabineros mit Kopf auf den Grill legen und von beiden Seiten ca. 3 Minuten garen. Das Fleisch aus der Schale lösen und mit der Kräuterbutter bestreichen. Dazu passt ein knusprig gebackenes Baquette frisch aus dem Ofen.


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