Falsches Thunfischsteak

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Zutaten für 4 Personen

Für die Thunfischsteaks:
500 g Kichererbsen gekocht
4 große Artischockenböden gekocht
1 kleine rote Zwiebel
1 Ei
2 EL Kichererbsenmehl
Salz
1 Chilischote mittel scharf
1 Limette, Saft & Abrieb
1 EL Nori-Algenpulver

Zubereitung:

Den Grill auf 200 °C vorheizen. (GRILLIS nehmen: spitzen Hitze für’s Angrillen und lange Glut für’s fertig Garen.)
Die Artischockenböden klein schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in ähnlich große Stücke schneiden. Die Chilischote fein hacken. Die Kichererbsen grob in der Moulinette zerkleinern.
Mehl, Ei, Chili, Algenpulver und Limette hinzugeben, salzen und mit der Artischocke sowie den Zwiebeln vermengen.
Die Masse eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Anschließend erneut abschmecken und in vier gleich große Steaks formen. Diese auf der Grillplatte von jeder Seite ca. 3-4 Minuten grillen. (nicht auf dem Rost!)

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Karamellisierte Apfeltarte

mit Zimt-Vanille-Sauce

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Zutaten für 4 Personen

Für die Apfeltartes:

4 Pakete Blätterteig
4 Äpfel (Cox Orange)
Weißwein
Apfelsaft
Aprikosenkonfitüre
1 EL Rum
Puderzucker
Garnitur nach Wahl

Für die Zimt-Vanille-Sauce:
2 Vanilleschoten
12 Eigelb
150 g Zucker
500 ml Milch
500 g Sahne
gemahlener Zimt

Zubereitung Apfeltartes:

Den Grill auf 200 °C vorheizen. Den Blätterteig ausrollen. Kreise von ca. 12 cm Durchmesser ausstechen und in gebutterte, gemehlte Tarteletteformen geben. Die Äpfel gut schälen, vierteln und
das Kerngehäuse entfernen. In Fächer schneiden und diese dann auf den Teig verteilen. Dabei einen
äußeren Rand von ca. 0,5 cm frei lassen.
Den Rand vorsichtig mit den Fingern etwas hochdrehen.
Die Tartes im heißen Grill mit geschlossenen Deckel goldgelb backen.
Inzwischen die Aprikosenkonfitüre erwärmen und mit dem Rum vermischen. Die Mischung auf die fertigen Tartes streichen und zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.

Zubereitung Zimt-Vanille-Sauce:

Die Vanilleschoten mit einem scharfen Messer längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Währenddessen Milch, Sahne mit restlichem Zucker, Vanilleschote und -mark aufkochen.
Dann die Schoten wieder entfernen und die Sahne-mischung zur Eigelbmasse geben. Über dem Wasserbad
bis zur Rose abziehen.
Die Sauce mit Zimt würzen.

 

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Kohlrouladen

aus dem Dutch Oven

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Zutaten für 4 Personen

Für die Rouladen:
1 Brötchen vom Vortag
1 Gemüsezwiebel
500 g gemischtes Hackfleisch
250 g Bratwurstbrät
3 Eier
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Paprikapulver rosenscharf
1 großer Weißkohl
2 EL Schweineschmalz
1 TL Kümmel
1 l Fleischbrühe
2 TL Speisestärke
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Brötchen mit etwas Wasser einweichen. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebelwürfel und gut ausgedrücktes Brötchen mit dem Hackfleisch und Bratwurstbrät, Eiern, Salz, Pfeffer und Paprikapulver zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Anschließend kühl stellen.
Die äußeren Blätter des Kohls entfernen und den Strunk mit einem scharfen Messer herausschneiden. Den Kohlkopf in einem Topf mit Salzwasser aufkochen, dann die Hitze abschalten und einige Minuten ziehen lassen. Den Kohl herausnehmen, die äußeren Blätter auf einem
sauberen Küchentuch auslegen und etwas salzen. 1-2 EL der Hackfleischfüllung mittig darauf geben und die Blätter zu Päckchen zusammenrollen. Danach mit einem Bindfaden oder Zahnstocher verschließen.
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Gegrillter Bauch vom Durocschwein

mit Zwerglinsenjus

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Zutaten für 4 Personen

Für das Durocschwein:

800 g Bauch vom Durocschwein
Salz
Senf
grobe, bunte Pfeffermischung

Für die Linsenjus:
80 g Möhre
80 g Sellerie
80 g Lauch
2 Schalotten
130 g kalte Butter
100 g Zwerglinsen (Am besten die Zwerglinsen über Nacht einweichen!)
1-2 EL Balsamico-Essig
500 ml dunkle Jus
4 Stiele Petersilie

Zubereitung Durocschwein:

Den Grill voll anheizen. (GRILLIS nehmen: Spitzenhitze für’s Angrillen und lange Glut für’s Fertig- Garen)
Den Schweinebauch salzen, mit Senf bestreichen, mit der bunten Pfeffermischung bestreuen und auf dem Grill in der heißen Zone grillen.

Zubereitung Linsenjus:

Das Gemüse schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Die Schalotten in 50 g Butter anschwitzen. Die Linsen abgießen und dazugeben. Das Ganze mit Balsamico-Essig ablöschen und mit der Jus auffüllen. Die Linsen weich kochen und kurz vor Ende der Garzeit das Gemüse dazugeben.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein schneiden. Zu den Linsen geben und das Ganze mit der kalten Butter aufmontieren (Kalte Butterstückchen werden in die Soße eingearbeitet, um diese zu binden und cremig zu machen).

 

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TATAR

von Gemüsepaprika mit Rucola-Pesto

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Zutaten für 4 Personen

Für das Tatar:
je 2 rote, gelbe und orange Paprikaschoten
Olivenöl zum Beträufeln
Fleur de Sel (edles Natursalz)
frisch gemahlener Pfeffer
1 Knoblauchzehe
Thymian
50 g Feta-Käse
1 EL alter Balsamessig

Für das Pesto:
50 g Pinienkerne
150 ml Olivenöl
1 zerdrückte Knoblauchzehe
60 g Parmesankäse
250 g Rucola

Zubereitung Tatar:

Den Grill befeuern. (GRILLIS nehmen: spitzen Hitze für’s Angrillen und lange Glut für’s fertig Garen.)
Die Paprikaschoten waschen, halbieren und die Kerne sowie den Stielansatz entfernen.
Den Knoblauch schälen.
Die Thymianblättchen abzupfen.
Die Paprikastücke mit der Hautseite nach oben in einer feuerfesten Schale verteilen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Knoblauchzehe und den Thymian darüber verteilen und alles auf dem Grill garen, bis die Haut der Paprikaschoten dunkel wird und sich löst.
Die Schale vom Grill nehmen, die Schoten in einen Plastikbeutel geben und kurz schwitzen lassen.
Dann die Haut abziehen und die Paprika fein würfeln.
Den Käse ebenfalls würfeln, alles vermischen und mit Salz,Pfeffer und Essig würzen.

Zubereitung Pesto:

Die Pinienkerne in einer nicht zu heißen Pfanne ohne Zugabe von Öl goldgelb rösten. Auskühlen lassen und zusammen mit Olivenöl, Knoblauch und Parmesan im Mixer fein pürieren.
Die Rucolablätter waschen, zupfen und dazugeben.
Nur kurz weitermixen, bis alles fein zerkleinert ist. (Das Pesto sollte nicht warm werden, da es sonst an Farbe und Geschmack verliert.)
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Miso Mayo

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Zutaten für 4 Personen

Für die Mayo:
3 Eigelb
200 ml Öl
Salz
Cayennepfeffer
1 EL Dijonsenf
1 EL Zitronensaft

Für die Miso Mayo:
2 EL Mayonnaise
1/2 TL Miso-Paste
Optional:
1 Einwegspritzbeutel

Zubereitung:

Alles in einen schmalen Messbecher oder ein ähnliches Gefäß geben.
Mit einem Stabmixer erst am Boden mixen, so dass eine Bindung entsteht und dann den Mixer unter
ständigem Laufen nach oben heben. Wenn man oben angelangt ist, alles noch einmal durchmixen, dass die Mayonnaise eine matte, gleichmäßige Masse wird.
Anschließend abschmecken.

Optional: Zum Anrichten 2 EL der Mayonnaise mit der
Miso Paste vermengen und in einen Spritzbeutel füllen.
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HALBES LANDHÄHNCHEN

VOM GRILL AUF LANDBROT

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Zutaten für 4 Personen

Für die Landhähnchen:
4 halbe Landhähnchen (à 350-400 g)
2-3 EL Olivenöl
Papiermanschetten
Salz und Pfeffer
Garnitur nach Belieben
4 dicke Scheiben Landbrot

Zubereitung:

Den Grill voll anheizen (GRILLIS nehmen: spitzen Hitze für’s Angrillen und lange
Glut für’s fertig garen).
Eine ofenfeste Form mit 1 EL Olivenöl auspinseln.
Das Hähnchen hineinsetzen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Im heißen Grill 45 Min. garen.
Das Landbrot kurz auf dem Grill rösten.
Zum Schluss alles auf dem knusprigen Landbrot anrichten (Papiermanschetten für saubere Hände).
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gegrillte Hot Dogs

mit Zwiebel und Kirschtomaten

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Zutaten für 4 Personen

Für die Hot Dogs:
4 Kräuterwürstchen
4 Kohlebrötchen (Fertigprodukt, schwarze Brötchen mit Aktiv-Kohle)
100 g gemischte Wildkräuter

Für die Toppings:
Röstzwiebeln
Gewürzgurken (in Scheiben geschnitten)
Kirschtomaten
Senf
Ketchup

Zubereitung:

Den Grill auf 200 °C vorheizen. (Am besten GRILLIS nehmen: gleichmäßige Glut für saftiges Fleisch!)
Die Würstchen auf den Grill legen und von allen Seiten gleichmäßig grillen.
Die Hot Dog Brötchen aufschneiden und auf dem Grill rösten.
Die Wildkräuter waschen, abtropfen lassen und mit den Würstchen portionsweise zwischen die Brötchenhälften legen.
Mit den Toppings nach Wunsch belegen.
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Kräuterpesto

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Zutaten

100 g Kräuter
(z.B. Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Kerbel)
2 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
20 g Pinienkerne
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Kräuter waschen und abtropfen.
Alle Zutaten im Mixer fein pürieren.
Zu guter Letzt mit Salz und Pfeffer würzen.
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Sommerbratapfel

mit Blaubeer-Marzipanfüllung

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Zutaten für 6 Personen

Für den Bratapfel:
6 Äpfel
100 g Marzipan
20 g Calvados
50 g Blaubeeren
2 Eigelb
20 g Mandelgrieß

Für die Vanillesoße:
70 ml Milch
60 ml Sahne
20 g Zucker
30 g Eigelb
1 Vanilleschote

Zubereitung:

Äpfel mit dem Apfelausstecher entkernen und mit einem Kugelausstecher etwas aushöhlen. Einen Apfel schälen und würfeln. Marzipan, Calvados, Eigelb und Mandelgrieß zu einer Masse zerkneten. Blaubeeren vierteln und unter die Masse arbeiten.

Die Äpfel damit füllen, in einer feuerfesten Schale auf den Grill geben und bei geschlossenem Deckel 15-20 Minuten garen.

Die Vanilleschote halbieren, das Mark auskratzen.

Milch und Sahne aufkochen, das Mark hinzugeben und anschließend passieren.

Das Eigelb mit dem Zucker vermengen und warm aufschlagen.

Dann unter ständigem Rühren zügig die Sahne-Milch unterarbeiten. Auf dem Wasserbad zur Rose abziehen und im Eiswasserbad kalt rühren.(„zur Rose abziehen“ bedeutet, dass eine Soße bei geringer Hitze und unter ständigem Rühren mit Eigelb gebunden wird.)

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Bio-Lachs

mit Fenchel-Orangensalat

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Zutaten für 4 Personen

Für den Fisch:
800 g Lachsfilet
einige Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Zitronenpfeffer
Fleur de Sel
Olivenöl

Für den Fenchel-Orangensalat:
2 kleine Fenchelknollen
1/2 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 Orange
1 EL Zucker
50 g Butter
1 EL Olivenöl
20 ml Pernod
1 TL Fenchelgrün

Zubereitung:

Fenchel waschen, putzen, halbieren, Strunk herausschneiden und den Fenchel längs in feine Streifen schneiden. Das Fenchelgrün fein schneiden. Knoblauch schälen. Die Schalotten ebenfalls schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Orange filetieren und dabei den Saft auffangen. Die Schale wird samt der weißen Haut mit einem langen Messer von oben nach unten weggeschnitten. Danach die einzelnen Filets zwischen den weißen Trennhäuten herausschneiden.

Den Zucker mit der Butter und dem Olivenöl karamellisieren, den Fenchel dazugeben und mit Pernod und Orangensaft ablöschen.

Den Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei niedriger Hitze bissfest garen.
Abschließend die Orangenfilets dazugeben.

Den Grill auf 200 °C vorheizen.

Den Lachs portionieren und mit etwas Olivenöl, Thymianblättchen, zerdrücktem Knoblauch, Zitronenpfeffer und Fleur de Sel marinieren.

Auf dem Grill von beiden Seiten auf der heißen Zone grillen.

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Flanksteak mit Grillgemüse

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Personen:Für das Steak:
800 g Flanksteak, je 2 Zweige Rosmarin und Thymian, 2 Knoblauchzehen, Öl, Salz und Pfeffer

Für das Grillgemüse:
je 1 rote und gelbe Paprikaschote, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Zucchini, 1 Gemüsezwiebel, 1 Knoblauchzehe, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, Olivenöl, Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Steaks nach Wunsch portionieren und maximal 2 Minuten über direkter Glut grillen. (GRILLIS nehmen: Spitzen-Hitze für’s grillen und lange Glut für’s fertig Garen.) Dann um 45 Grad drehen, sodass ein rautenförmiges Muster entsteht, und bei geschlossenem Deckel ca. 2 Minuten weitergrillen. Mit der Rückseite genauso verfahren.

Das Fleisch vom Grill nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit den Kräutern und dem Knoblauch belegen.

Je nach Dicke indirekt im Bratkorb für 10 bis 15 Minuten fertig grillen. Die Steaks vom Grill nehmen und etwas ruhen lassen. So verteilen sich die Fleischsäfte gut und treten beim Anschnitt nicht zu sehr aus.

Die Paprikaschoten vierteln, entkernen und ohne Stielansatz in Rauten schneiden. Das restliche Gemüse putzen und schneiden. Das Gemüse nicht zu klein schneiden, damit es nicht durch den Rost fällt – sonst Grillpfanne aus Keramik nehmen.

Das gesamte Gemüse mit etwas Olivenöl beträufeln und auf dem Grill kurz anbraten.

Anschließend mit Salz, Pfeffer und gehacktem Knoblauch würzen, mit den Kräutern abschmecken und zum Fleisch servieren.

 

Nelsons Tipp:
Schmeckt auch super mit selbstgemachter Kräuterbutter.

 

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Auberginen-Schiffchen

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Stück:

2 Auberginen, 1 TL Pesto , 1 Stängel Thymian , ca. 100 bis 150 eingelegter Schafskäse, Meersalz, Garnitur nach Wahl (z. B. Salbei, Basilikum oder Rosmarin)

 

Zubereitung:

Die Auberginen halbieren und von der Fleischseite rautenförmig einschneiden.

Die Fleischseiten mit Pesto bestreichen, salzen und mit dem Thymian spicken.

DER SOMMER HIT (wenn’s schnell gehen soll) oder GRILLIS (falls noch weitere Gänge folgen) mit indirektem Grillbereich durchglühen lassen. Die Auberginenhälften von beiden Seiten indirekt gar grillen. Indirekt grillen, damit die Haut nicht verbrennt!

Anschließend mit Schafskäse belegen und anschmelzen lassen. Vor dem Servieren mit Kräutern garnieren.

 

Nelsons Tipp:
Die mit Käse belegten Auberginen-Schiffchen auf eine Grillschale (am besten aus Keramik) legen – so tropft der Käse nicht in die Glut.

 

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Asia-Angus-Burger

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Personen:

Für die Zwiebeln:
1 große Zwiebel, 20 g Zucker, Öl

Für den Burger:
200 g Shiitake-Pilze, Öl zum Braten, Shichimi Togarashi (japanische Gewürzmischung), 400 g Hackfleisch vom Angus Rind (aus dem Nacken), Fleur de Sel, 100 ml Mayonnaise, 20 ml Hoisinsauce, 80 g schwarzer Rettich, Wasabipaste, Mirin (süßer Reiswein), 4 Burger-Brötchen, 20 g eingelegter Ingwer, Mustard-Kresse zum Garnieren

 

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und in einer Grillpfanne scharf anbraten. Mit dem Zucker bestreuen, leicht karamellisieren und 10 Minuten goldbraun schmoren.

Die Shiitake-Pilze putzen, in Scheiben schneiden, in Öl anbraten und mit Shichimi Togarashi (bekommt man im Asia Laden um die Ecke) würzen.

Die Mayonnaise mit der Hoisinsauce mischen. Den Rettich in feine Streifen schneiden und mit Wasabi, Salz und Mirin marinieren.

Aus dem Hackfleisch 4 flache Patties formen, von beiden Seiten grillen (mit Der Sommer Hit direkt grillen) und mit Fleur de Sel würzen.

Burger-Brötchen aufschneiden, kurz auf dem Grill rösten und jeweils mit Zwiebelringen, einem Patty, Pilzen, Rettich und Ingwer belegen. Die Mustard-Kresse obenauf geben. Den Deckel mit der Hoisin-Mayonnaise-Mischung bestreichen und auflegen.

 

Nelsons Tipp:
Als Garnitur verleiht auch Koriander einen tollen asiatischen Geschmack.

 

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Döner-Kebab-Spieß

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Personen:

Für den Fleischspieß:
300 g Lammhüfte, 300 g Kalbsoberschale, 300 g Hühnerbrust, Olivenöl, 2 TL Rosmarin gehackt, 2 TL Thymian gehackt, 1 Knoblauchzehe zerdrückt, 1 TL Paprikapulver

Für die Joghurt-Curry-Sauce:
1 kg Joghurt, 1 TL Curry Madras, Zitronensaft, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Für den Salat:
100 g Rotkohl, 3 Tomaten, 1 Gurke, 3 Stk. Staudensellerie, 1 Bd. Petersilie glatt, 1 Bd. Schnittlauch

Außerdem:
1 Metallspieß, 1 Fladenbrot

Nelsons Tipp:
Wenn man die Joghurt-Curry-Sauce am Tag vorher zubereitet, hat sie genug Zeit, über Nacht durchzuziehen und so den ganzen Geschmack zu entfalten.

 

Zubereitung:

Am Abend vorher:

Das Fleisch von den Sehnen befreien und in ungefähr 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus dem Öl und den Gewürzen eine Marinade herstellen und die Fleischscheiben über Nacht im Kühlschrank in der Marinade ziehen lassen.

Den Joghurt über Nacht im Becher einfrieren.


Am darauffolgenden Tag:

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenrolle vorsichtig trocken tupfen.

Für die Joghurt-Curry-Sauce den Joghurt aus dem Becher holen und auf einem Sieb mit Tuch auftauen lassen. Beim Auftauen tropft das Wasser ab und es bleiben nur die festen Bestandteile vom Joghurt übrig, welche weiterverarbeitet werden. Den abgehangenen Joghurt in einen Mixer geben und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Für den Salat den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Die Tomaten waschen, das Kerngehäuse entfernen und in feine Würfel schneiden. Die Gurke der Länge nach vierteln, ebenfalls das Kerngehäuse entfernen und in feine Scheiben schneiden.

Den Sellerie im Ganzen blanchieren, die Fäden ziehen und in feine Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, die Blätter zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Schnittlauch fein schneiden. Alles zusammen in eine Schale geben und gut vermengen.

Für den Kebab-Spieß dann die Fleischscheiben immer abwechselnd, mittig aufspießen. Den Spieß waagerecht auf den heißen Grill legen, nach und nach von allen Seiten scharf angrillen, so dass eine Kruste entsteht. Vom Grill nehmen und die knusprige Schicht mit einem scharfen Messer abschneiden. Den Vorgang so lange wiederholen, bis das Fleisch aufgebraucht ist. Mit den GRILLIS bleibt die Glut schön lange schön heiß!

Das Fladenbrot auf dem Grill knusprig grillen, vierteln und eine Tasche hinein schneiden. Wenn man das Fladenbrot auch von der Innenseite leicht anröstet, weicht es nicht so schnell von der Sauce und den Fleischsäften durch.

Die Innenseite der Tasche mit der Joghurt-Curry-Sauce bestreichen, das knusprige Fleisch hineinlegen und mit dem Salat füllen.

Guten Appetit!

 

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Zucchini-Päckchen

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Personen:

2 große Zucchini, 1 Rolle Ziegenfrischkäse (sehr lecker ist Sainte-Maure de Touraine), Fenchelhonig, frische Thymian-Blättchen (abgezupft & gehackt), 2 TL geriebene Zitronenschale, 1 TL Pinienkerne (geröstet & gehackt), 1 Birne (z.B. Abate Fetel), Olivenöl

Außerdem:
Bratengarn

Nelsons Tipp:
Statt Pinienkernen schmecken auch gehackte Walnüsse sehr gut zu Ziegenkäse und Birne – einfach mal ausprobieren.

 

Zubereitung:

Die Zucchini waschen und auf der Aufschnittmaschine (geht natürlich auch per Hand) der Länge nach in 2 mm dicke Scheiben aufschneiden. Den Ziegenfrischkäse in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Birne waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Auf einer Arbeitsplatte zwei Scheiben Zucchini über Kreuz legen. Den Ziegenkäse in die Mitte legen, mit einem Teelöffel Honig bedecken und mit den restlichen Zutaten bestreuen. Anschließend mit einem Birnenstück belegen.

Mit den Zucchinischeiben einpacken und mit dem Bratengarn umwickeln.

Die Päckchen vor dem Grillen mit Olivenöl einstreichen und von beiden Seiten goldbraun grillen (am besten in einer Grillpfanne über „Der Sommer Hit“ , damit die Päckchen schön rösten können).

 

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Thunfisch-Satay

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Personen:

4 Thunfischsteaks à 200 g, 70 g Colatura di Alici (italienische Würzsauce aus Sardellen), 100 g Zitronengras, 150 ml Sojasauce, 1 l Kokosmilch, 50 g Ingwer, 100 g Galgant (Ingwergewächs aus Thailand), 5 Knoblauchzehen, Fleur de Sel

Außerdem:
ca. 20 kleine Holzspieße

Nelsons Tipp:
Das Zitronengras in einen Gefrierbeutel geben und anschliessend glattstreichen, damit die Luft entweicht.
Mit einem Küchenholz kräftig über das Zitronengras rollen – so schmeckt es besonders intensiv.

 

Zubereitung:

Ingwer und Galgant schälen. Aus Colatura di Alici, Sojasauce, Kokosmilch, Ingwer, Galgant und Knoblauch mit dem Mixer einen homogenen Fond herstellen.

Das Zitronengras fein schneiden und zu dem Fond geben. Einmal kurz pürieren. Die Steaks über Nacht im Fond im Kühlschrank marinieren (besser noch 2 Nächte).

Danach den Thunfisch herausnehmen, abtropfen und mit Küchenrolle abtupfen. Vor dem Grillen die Steaks temperieren, am besten auf 30 °C im Kern, dann nur kurz von beiden Seiten scharf angrillen und vom Grill runternehmen.

Die Steaks in mundgerechte Stücke schneiden, aufspießen und mit Fleur de Sel würzen.

 

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Gefüllte Bratwurst mit Oliven,
getrockneten Tomaten und Landschinken

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Personen:

4 frische grobe Bratwürste, 4 getrocknete Tomatenfilets, 50 g schwarze Oliven ohne Stein, 8 große frische Salbeiblätter, 100 g italienischer Landschinken

Außerdem:
Zahnstocher

 

Zubereitung:

Die Bratwürste mit einem scharfen, spitzen Messer der Länge nach einschneiden und leicht auseinanderdrücken.

Tomaten und Oliven klein schneiden und die Würste damit füllen.

Die Salbeiblätter auf die Würste legen, fest mit Schinkenscheiben umwickeln und mit Zahnstochern fixieren.

Die umwickelten Würste kurz über der direkten Glut angrillen und im geschlossenen Grill ca. 10 Minuten indirekt fertig garen.

 

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Schokoladenkuchen vom grill

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Personen:

200 g Schokolade, 120 g Butter, 100 g Zucker, 100 g Eigelb, 4 Eiklar, 1 Msp. Backpulver, 10 g Speisestärke, 4 cl Kalùa, Abrieb von einer Zitrone, Vanillemark von einer Vanilleschote

Außerdem:
8 runde Muffinförmchen aus Metall mit 5 cm Durchmesser

 

Zubereitung:

Butter, Zucker, Eigelb, Speisestärke, Zitronenabrieb, Vanillemark und Kalùa zusammen auf einem heißen Wasserbad zu Rose abziehen. Die Schokolade schmelzen und in die Masse einarbeiten. Backpulver dazu geben. Eiklar zu Schnee aufschlagen und unter die Masse heben.

Die Muffinförmchen buttern, mit Mehl bestäuben und gleichmäßig mit dem Teig befüllen.

Den Grill schließen und aufheizen lassen. Die Kuchen in den Grill stellen und den Grill Temperatur von ungefähr 200°C rund 8 Minuten backen lassen. Die Küchlein herausnehmen, mit einem Messer den Kuchen vom Rand der Förmchen lösen und stürzen.

 

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Gegrillte Ochsenherztomate
mit Couscousfüllung

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Personen:
Für das Couscous:
250 g Geflügelfond bzw. Gemüsefond, 2 EL Olivenöl, 5 Safranfäden, 200 g Couscous, 50 g Pinienkerne, 5 Datteln, 4 EL fein gehackte Blattpetersilie, 4 EL fein gehackter Koriander, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 3 EL Korinthen, 1 Msp. Cayennepfeffer, 1/2 TL gemahler Zimt, 1 TL Raz el-Hanout, Salz & Pfeffer aus der Mühle

Für die Tomaten:
4 Ochsenherz-Tomaten (alternativ. Fleischtomaten), 3 Knoblauchzehen, 3 Thymianzweige, Butter für die Form

 

Zubereitung:
In einem Topf den Fond mit Olivenöl und Safranfäden aufkochen. Couscous einrühren, Topf vom Herd nehmen und Couscous zugedeckt 5 Minuten quellen lassen.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken. Datteln entkernen und fein würfeln. Petersilien- und Korianderblätter abzupfen und fein hacken. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Vorbereitete Zutaten unter das Couscous mischen. Mit Cayennepfeffer, Zimt, Raz el-Hanout und Salz würzen.

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Von den Tomaten den Deckel abschneiden, die Kerne und Trennwände mit einem Löffel herauslösen. Tomaten innen salzen, pfeffern und mit dem Couscous füllen. Deckel wieder aufsetzen. Knoblauch mit der flachen Messerseite andrücken. Tomaten zusammen mit dem Knoblauch, Thymian und dem ausgelösten Tomatenfleisch in eine gebutterte Auflaufform geben und im heißen Ofen 20 Minuten garen.

Die Ochsenherztomaten mit Couscousfüllung auf Teller verteilen und mit etwas Sud aus der Form beträufelt servieren. Sollte Couscous übrig sein, dies separat dazu reichen.


Gegrillte Bananitos
mit Ahornsirup

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Personen:

50 g Crème fraîche, 1 EL Haselnusskerne (fein gehackt), 1 EL Pistazienkerne (fein gehackt), 1 TL Limettensaft, 3 EL Ahornsirup, 1/2 TL frisch geriebener Ingwer, 1/4 TL Garam Masala, 12 reife Baby-Bananen (oder 4 normale Bananen), 20 ml Whiskey

 

Zubereitung:
Die Crème fraîche mit Haselnüssen, Pistazien, Limettensaft und Ahornsirup verrühren. Die Creme mit Ingwer und Garam Masala würzen.

Die Bananen in der Schale auf den nicht mehr allzu heißen Grill legen und rundherum etwa 10 Minuten grillen, dabei hin und wieder wenden.

Die Bananen samt Schale der Länge nach einschneiden und auseinanderdrücken. Die Creme einfüllen und die Bananitos mit etwas Whiskey beträufelt servieren.


Rotbarschfilet aus der Folie
mit Asiagemüse

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Personen:
Für das Gemüse:
100 g Möhren, 100 g Sellerie, 100 g Lauch, 100 g Chinakohl, 100 g frische Shiitake- oder Austernpilze, 6 EL geröstetes Sesamöl, 3 EL Sweet Chili Sauce for Chicken, 3 EL Teriyakisauce, 1 Msp. Wasabipaste, 3 EL Ketjap manis (süße Sojasauce), 1 TL frisch geriebene Ingwerwurzel, 1 EL fein gehackter KorianderFür den Fisch:
800 g Rotbarschfilet, Salz & Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:
Aluminiumfolie

 

Zubereitung:
Möhre und Sellerie schälen, den Lauch putzen. Möhre, Sellerie, Lauch und Chinakohl in feine Streifen schneiden. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden und mit dem ganzen Gemüse im Sesamöl bei mittlerer Hitze leicht anschwitzen. Chili Sauce, Teriyakisauce, Wasabipaste und Ketjap manis dazugeben und Ingwer sowie Koriander untermischen.

Die Alufolie in 4 je 20 x 30 cm große Stücke schneiden. Das Gemüse in die Mitte der Folienstücke geben. Den Fisch mit einem scharfen Messer in 4 gleich große Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und obenauf legen.

Die Folienstücke zu Päckchen zusammenschlagen, den Rand gut verschließen und den Fisch in der Folie auf dem heißen Grill 10 Minuten garen.

Das Rotbarschfilet mit Asiagemüse in der geöffneten Folie servieren.


Gegrillter Halloumi
mit Melone

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Personen:
Für den Käse:
600 g Halloumi (griech. Grillkäse), 1 Knoblauchzehe, 1 Bio-Orange, 1 Bio-Zitrone, 1 Rosmarinzweig, 100 ml Olivenöl,

Für die Melone:
1 grüne Chilischote, 1 rote Chilischote, 1 kleines Stück Ingwerwurzel (2 cm), 4 EL Honig (z. B. Pinienhonig), 1 EL weißer Balsamico-Essig, 2 EL frisch gepresster Limettensaft, 500 g Zuckermelone (z. B. Charentais oder Cantaloupe), 1 frischer Thymianzweig, Salz

Außerdem:
50 g Pinienkerne

 

Zubereitung:
Den Käse in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Orangen- und Zitronenschale abreiben. Die Rosmarinnadeln abzupfen. Käse, Knoblauch, Orangen- und Zitronenabrieb und Rosmarin mit dem Olivenöl vermischen. Den Käse in einer Auflaufform mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Tag im Kühlschrank marinieren.

Für die Melone die Chilischoten längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Honig und Essig in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen. Ingwer, Chiliwürfel und Limettensaft dazugeben und 1 Minute mitkochen.

Melone vierteln und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Das Fruchtfleisch schälen und in Würfel schneiden. Thymianblättchen abzupfen. Die Melone und Thymian zur Honigmischung hinzugeben, 5 Minuten mitkochen, dann mit wenig Salz abschmecken. In einer Pfanne ohne Fett die Pinienkerne goldbraun rösten.

Den Käse aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und auf dem nicht zu heißen Grill etwa 4 Minuten von jeder Seite goldgelb grillen. Den gegrillten Halloumi mit der Melone auf Tellern anrichten und mit Pinienkernen bestreut servieren.


Carabineros mit Kräuterbutter

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Personen:
Für die Kräuterbutter:
100 g weiche Butter, Salz & Pfeffer aus der Mühle, 1 Msp. Cayennepfeffer, 1 Msp. Currypulver, 1 Msp. Paprikapulver, 1 TL frisch gepresster Zitronensaft, 1 TL Cognac, 2 Spritzer Worcestershiresauce, 2 EL gehackte Küchenkräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Schnittlauch, Petersilie, Estragon), 1 Eigelb

Für die Carabineros:
8-12 Carabineros, Salz, frisch gepresster Saft von 1 Limette, 1 EL Chili-Öl, 1 Thymianzweig, 1 Knoblauchzehe (geschält und gewürfelt)

Außerdem:
Spritzbeutel

 

Zubereitung:
Weiche Butter schaumig schlagen und mit den Gewürzen, Zitronensaft, Cognac und Worcestershiresauce abschmecken. Die gehackten Küchenkräuter und das Eigelb unterheben und die Butter abgedeckt zur Seite stellen.

Die Carabineros mit Kopf auf den Grill legen und von beiden Seiten ca. 3 Minuten garen. Das Fleisch aus der Schale lösen und mit der Kräuterbutter bestreichen. Dazu passt ein knusprig gebackenes Baquette frisch aus dem Ofen.

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Rippchen vom Schwein in Marinade

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Personen:
Für die Marinade:
3 Knoblauchzehen, 500 ml Cola, 300 ml Orangensaft, 6 EL Honig, 7 EL Barbecuesauce, 5 EL Sweet Chili Chicken Sauce, 1/2 TL getrocknete Oreganoblättchen, 3 Lorbeerblätter, 3 Rosmarinzweige, 4 EL Tandooripaste, 1 TL Mumbai-Currypulver, 1 TL Piment d’ Espelette, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, Pfeffer aus der MühleFür die Rippchen:
1 kg Schweinerippchen

 

Zubereitung:
Zur Vorbereitung 1 Tag vor dem Grillen für die Marinade den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken oder in feine Würfel schneiden. Alle Marinadenzutaten in einen Topf geben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze und offenem Deckel auf ein Drittel der Menge einkochen lassen.

Die Schweinerippchen mit der Marinade bestreichen, in eine flache Auflaufform legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Das Fleisch im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Die Schweinerippchen aus der Marinade heben und abtropfen lassen. Das Fleisch auf dem nicht zu heißen Grill von jeder Seite ca. 15 Minuten grillen, dabei mehrmals mit der Marinade bestreichen. Löst sich das Fleisch vom Knochen, sind die Rippchen gar und können serviert werden.

 

Tipp zum Marinieren:
Tandoori ist eine indische Gewürzpaste, die neben Wasser und Salz auch pflanzliches Öl, Chilis, Koriander, Kreuzkümmel, Knoblauch, Ingwer, Zimt, Bockshornklee, Nelke und Lorbeer sowie einen Schuss Essig enthält. Klassisch werden damit Fleischgerichte mariniert, die eine typisch rote Farbe bekommen.


Lamm-Käse-Burger

von Nelson Müller

Rezept_LammKaeseBurger

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Zutaten für 4 Personen:
Für die Frikadellen:
3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 40 g getrocknete Tomaten, 20 g schwarze Oliven ohne Stein, 100 g Pecorino (ital. Hartkäse), 500 g Lammhackfleisch, 1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel, 1 EL Paprikapulver edelsüß, 1 TL fein gehackter Rosmarin, Salz & Pfeffer aus der Mühle, 1 EL SpeiseölFür die Burger:
4 TL Tomatenketchup, 4 TL mittelscharfer Senf, 2 Tomaten, 4 Olivenciabatta-Brötchen, 4 Blätter Lollo Rosso 

Zubereitung:
Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Tomaten und Oliven fein hacken. Den Pecorino in grobe Späne hobeln. Das Hackfleisch mit Schalotten, Knoblauch, Tomaten, Oliven, Pecorino und den Gewürzen vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse zu vier flachen Frikadellen formen und in einer Auflaufform mit Frischhaltefolie bedeckt kalt stellen. Die Frikadellen mit Öl bestreichen und auf dem heißen Grill von beiden Seiten 4 Minuten grillen.

Währenddessen die Tomaten ohne Stielansatz in dünne Scheiben schneiden. Die Ciabatta-Brötchen halbieren und 1-2 Minuten auf dem Grill mitrösten, dabei hin und wieder wenden, damit sie nicht verbrennen.

Die Brötchen mit etwas Ketchup und Senf bestreichen, mit Tomatenscheiben, je einem Blatt Lollo Rosso und einer „Frikadelle“ belegen und den Lammburger servieren.


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