Karamellisierte Apfeltarte

mit Zimt-Vanille-Sauce

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Zutaten für 4 Personen

Für die Apfeltartes:

4 Pakete Blätterteig
4 Äpfel (Cox Orange)
Weißwein
Apfelsaft
Aprikosenkonfitüre
1 EL Rum
Puderzucker
Garnitur nach Wahl

Für die Zimt-Vanille-Sauce:
2 Vanilleschoten
12 Eigelb
150 g Zucker
500 ml Milch
500 g Sahne
gemahlener Zimt

Zubereitung Apfeltartes:

Den Grill auf 200 °C vorheizen. Den Blätterteig ausrollen. Kreise von ca. 12 cm Durchmesser ausstechen und in gebutterte, gemehlte Tarteletteformen geben. Die Äpfel gut schälen, vierteln und
das Kerngehäuse entfernen. In Fächer schneiden und diese dann auf den Teig verteilen. Dabei einen
äußeren Rand von ca. 0,5 cm frei lassen.
Den Rand vorsichtig mit den Fingern etwas hochdrehen.
Die Tartes im heißen Grill mit geschlossenen Deckel goldgelb backen.
Inzwischen die Aprikosenkonfitüre erwärmen und mit dem Rum vermischen. Die Mischung auf die fertigen Tartes streichen und zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.

Zubereitung Zimt-Vanille-Sauce:

Die Vanilleschoten mit einem scharfen Messer längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Währenddessen Milch, Sahne mit restlichem Zucker, Vanilleschote und -mark aufkochen.
Dann die Schoten wieder entfernen und die Sahne-mischung zur Eigelbmasse geben. Über dem Wasserbad
bis zur Rose abziehen.
Die Sauce mit Zimt würzen.

 

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Sommerbratapfel

mit Blaubeer-Marzipanfüllung

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Zutaten für 6 Personen

Für den Bratapfel:
6 Äpfel
100 g Marzipan
20 g Calvados
50 g Blaubeeren
2 Eigelb
20 g Mandelgrieß

Für die Vanillesoße:
70 ml Milch
60 ml Sahne
20 g Zucker
30 g Eigelb
1 Vanilleschote

Zubereitung:

Äpfel mit dem Apfelausstecher entkernen und mit einem Kugelausstecher etwas aushöhlen. Einen Apfel schälen und würfeln. Marzipan, Calvados, Eigelb und Mandelgrieß zu einer Masse zerkneten. Blaubeeren vierteln und unter die Masse arbeiten.

Die Äpfel damit füllen, in einer feuerfesten Schale auf den Grill geben und bei geschlossenem Deckel 15-20 Minuten garen.

Die Vanilleschote halbieren, das Mark auskratzen.

Milch und Sahne aufkochen, das Mark hinzugeben und anschließend passieren.

Das Eigelb mit dem Zucker vermengen und warm aufschlagen.

Dann unter ständigem Rühren zügig die Sahne-Milch unterarbeiten. Auf dem Wasserbad zur Rose abziehen und im Eiswasserbad kalt rühren.(„zur Rose abziehen“ bedeutet, dass eine Soße bei geringer Hitze und unter ständigem Rühren mit Eigelb gebunden wird.)

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Schafsmilchjoghurt-Mürbeteigtörtchen

mit Rhabarber und Erdbeer-Rhabarber-Ragout

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Zutaten Passionsfrucht-Mürbeteig:
70 g Puderzucker
125 g Butter
180 g Mehl
1 Prise Salz
1/2 Pck. Orangenschale
2 EL Passionsfruchtpüree
1 Muffinform

Zutaten Schafsmilchjoghurt-Creme:
1/2 Päckchen Gelatine
70 g Zucker
250 g Schafsmilch-Joghurt
3 EL Passionsfruchtpüree
125 g Sahne

Zutaten Gegrillter Rhabarber:
2 Stangen Rhabarber
1 EL BBQ-Rub Salted Caramel Style (Tipp: Rubs kann du dir selbst zusammenmischen, aber auch bereits fertig zusammengestellt kaufen!)

Zutaten Erdbeer-Rhabarber-Ragout:
1 Stange Rhabarber
4-5 große Erdbeeren (und ein paar Weitere zum Dekorieren)
1 Flöckchen Butter
1 Schuss Rotwein
1 EL brauner Zucker

 

Zubereitung Passionsfrucht-Mürbeteig:
Puderzucker, Butter, Salz und Orangenschale miteinander verrühren.
Das Mehl kurz unterkneten. Dann den Teig in Folie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten kühlen. Teig nochmals kurz durchkneten und ca. 1 cm dick ausrollen. Mit einem Dessertring in der Größe der Muffinformen ausstechen. In die Mulden der Muffinform legen und den Rand hochziehen. Nochmal für 30 Minuten im Kühlschrank durchkühlen. Den Grill auf 180° vorheizen. Dann die Törtchen ca. 10 Minuten goldgelb backen und gut auskühlen lassen. Den übrigen Teig etwas flach drücken und im Grill als Fladen auf Backpapier backen.

Zubereitung Schafsmilchjoghurt-Creme:
Für die Creme die Gelatine im kalten Wasser für 5 Minuten einweichen. Danach gut ausdrücken und im Passionsfruchtpüree erwärmen. Den Joghurt mit dem Zucker verrühren und die Joghurtcreme dann langsam und in mehreren Schritten unterrühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Joghurtmasse heben.

Zubereitung Gegrillter Rhabarber:
Den Rhabarber schräg in ca. 1 cm breite Stücke schneiden und auf dem Grill kurz und heiß von einer Seite angrillen, damit er nicht zerfällt. Zum Schluss mit dem Salted-Caramel-Rub bestreuen.
Zubereitung Erdbeer-Rhabarber-Ragout:
Den Rhabarber und die Erdbeeren in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
Den Rhabarber mit der Butter in eine Grillpfanne geben und kurz andünsten, so dass er nicht zerfällt und noch Biss hat. Dann mit dem Zucker bestreuen, kurz karamellisieren und dann mit dem Rotwein ablöschen. Zum Schluss die Erdbeeren dazugeben und noch einmal kurz aufkochen.

Anrichten
Die Mürbeteigschälchen mit einem Spritzbeutel mit der Joghurtcreme füllen. Den Mürbeteigfladen etwas zerbrechen und im Mörser zu feinem Sand zerreiben. Die übrigen Erdbeeren fächerförmig aufschneiden und alles zusammen mit dem Ragout und dem gegrillten Rhabarber anrichten.
Mit Minze oder Zitronenmelisse dekorieren.

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Granatapfelpunsch

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Zutaten für 10 Liter:
2,5 l Granatapfelsaft
1,25 l Apfelsaft
2,5 l Rotwein
2,5 l Wasser
15 Beutel Apfeltee
5 Beutel Vanillezucker
2 Stck. Zimtstange (à 3 cm)
12 Stck. Gewürznelken
5 TL Honig
1,5 l Rum
ca. 6 TL Rohrzucker

Zubereitung:
Alle Zutaten außer des Rums in einen Topf geben und etwa 30 Minuten erhitzen.

Mit dem Rum den gewünschten Alkoholgehalt einstellen und bei Bedarf mit dem Rohrzucker nachsüßen.

Achtung: Jetzt nur noch bis unter den Siedepunkt erhitzen, damit sich der Alkohol nicht verflüchtigt.

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Gebrannte Tonka-Mandeln

aus dem Dutch Oven

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Zutaten für ca. 20 Stück:

400 g Mandeln
180 g Bio-Rohrzucker
25 g Vanillezucker
20 g Tonka-Zucker
160 ml Wasser
2,5 TL Zimt

Zubereitung:
Zunächst den Dopf ordentlich vorheizen. Dabei drauf achten, dass die komplette Fläche mit den Grillis unterlegt ist.

Nun die Mandeln kurz in den Dopf geben um diese anzurösten und die  Restfeuchte auszudünsten. Mandeln herausnehmen und beiseite stellen.

Das Wasser in den Dopf geben, die anderen Zutaten zügig hinzugeben und kräftig zu einer Masse verrühren.

Nun die Mandeln zugeben und diese unter ständigem Rühren karamelisieren.

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Quarkstollen-Konfekt

vom grill

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Zutaten für ca. 20 Stück:

200 g Butter
75 g Zucker
150 g Quark
300 g Weizenvollkornmehl
1 TL Zimt
½ Pck. Backpulver
50 g Mandelstifte
150 g Rosinen in Rum eingelegt
1 Bio-Orange
125 g Puderzucker

Zubereitung:
Den Kugelgrill mit Grillis auf ca. 180 °C anheizen und zwei Edelstahlbleche mit Backpapier belegen.

Mehl, Backpulver und Gewürze mischen und beiseite stellen. 100 g Butter mit dem Zucker schaumig rühren, den Quark und etwas Orangenabrieb unterrühren. Die Mehlmischung zugeben, kurz unterrühren und anschließend die Mandeln, Rosinen und so viel Rum einarbeiten, dass ein geschmeidiger, formbarer, aber nicht klebriger Teig entsteht.

Kleine Portionen – am besten mit einem Eiskugelportionierer – vom Teig abnehmen und auf dem Backblech verteilen.

Im Grill 10 – 15 Min. backen, bis die Oberfläche goldgelb wird. In der Zwischenzeit den Puderzucker auf einen Teller sieben und die restliche Butter in einem kleinen Topf zerlassen.

Die Ministollen noch warm mit der Butter bepinseln und anschließend im Puderzucker wälzen. In einer gut verschlossenen Dose noch mindestens einen Tag durchziehen lassen und erst dann genießen!

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Cranberry-Glühwein-BBQ-Sauce

Fruchtig süß aus dem Dutch Oven

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Passt hervorragend zu einem kräftigen Geflügel, wie Ente oder Gans, aber auch zu einem winterlichen Pulled-Pork-Burger!

Zutaten für ca. 0,7 l:

0,5 l Glühwein
200 g Zucker
400 g Cranberries
1 Bio-Orange
1 Stk. Ingwerwurzel
½ TL Vanillepaste
1 Sternanis
400 ml passierte Tomaten
100 ml Ketchup
½ TL Tabasco
400 ml Wasser
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
proFagus Grillis

Zubereitung:
Den Ingwer schälen und fein hacken. Dann die Schale der Bio-Orange mit einem Sparschäler abschälen und den Saft auspressen.

Nun ca. 12 Grillis zum Glühen bringen, alle Zutaten in den Dopf geben, diesen auf die Grillis stellen und ca. 1,5 h eingekochen, bis die Beeren zerkocht sind und die typische Konsistenz einer BBQ-Sauce erreicht ist.

Zum Abschluss pürieren und noch heiß in ausgekochte Schraubgläser füllen. So hält sich die Sauce locker ein paar Monate.

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Cold Iron Cheesecake

aus dem Square Dutch Oven

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Zutaten für 20 Stücke:

Für die Form:
Square Dutch Oven, ca. 8 l Inhalt

Für den Boden:
600 g zerbröselte Butterkekse
200 g brauner Zucker
300 g geschmolzene Butter

Für die Füllung:
500 g Frischkäse (Raumtemperatur)
250 g Sauerrahm/Saure Sahne (Raumtemperatur)
500 ml Schlagobers/Schlagsahne
6  EL Puderzucker
500 g rote Kirschgrütze

Für die Kühlung:
30 Eiswürfel (15 oben und 15 unten)

Zubereitung:
Für den Boden werden die Butterkekse in einem Gefrierbeutel mithilfe eines Nudelholzes sehr fein zerkrümelt. Die Kekskrümel werden dann mit der flüssigen Butter und dem Zucker vermengt, bis die Masse eine Konsistenz wie feuchter Sand hat.  Den Dutch Oven mit Backpapier auslegen und die Masse mit Hilfe der Hände gleichmäßig auf dem Boden verteilen und festdrücken.

Bis zur Weiterverarbeitung den Deckel schließen und die Eiswürfel verteilen, damit die Butter mit dem Zucker und den Krümeln wieder fest werden kann.

Den Frischkäse und den Rahm mit dem Puderzucker vermischen, bis eine gleichmäßige Creme entstanden ist und keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Den Obers schlagen und unter die Masse heben und die fertige Creme auf dem Boden verteilen. Die Grütze daraufgeben.

Bis zum Servieren sollte der Kuchen mindestens 1 Stunde mit den Eiswürfeln durchziehen.

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Musa Sapientum Fixa

Dürum-Bananenrolle

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Zutaten für 4 Personen:
4 Baby Bananen, 4 Scheiben Speck, 4 Dürum (je nach Größe der Banane reicht auch ein halber Dürüm-Fladen), 2 Becher Crème Double, etwas Barbecuesauce Louisiana-Blueberry Style, 400 g reife Himbeeren, 200 g reife Brombeeren, Dessertgewürz (Sugar N Spice, Fruit N Dessert oder jedes andere)

Zubereitung:
Den Grill auf etwa 200 Grad einregeln.

Die geschälten Bananen mit Speckscheiben umwickeln und mit dem Dessertgewürz bestreuen. Himbeeren und Brombeeren mit einer Gabel zerdrücken und mit der Crème Double vermengen. Dann mit dem Dessertgewürz abschmecken.

Die Bananen im Speckmantel direkt grillen, bis der Speck anfängt zu karamellisieren.
Himbeercreme auf einen in Form geschnittenen Dürum aufbringen und die gegrillte Banane fest einwickeln.

Für ein ordentliches Branding die Dürum-Bananenrolle auf die direkte Hitze des Grills geben und rundum rösten. Mit der Barbecuesauce mehrmals einpinseln und etwa 5-8 Minuten auf indirekter Hitze garen.

Anrichten und genießen.

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Schokoladenkuchen vom grill

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Personen:

200 g Schokolade, 120 g Butter, 100 g Zucker, 100 g Eigelb, 4 Eiklar, 1 Msp. Backpulver, 10 g Speisestärke, 4 cl Kalùa, Abrieb von einer Zitrone, Vanillemark von einer Vanilleschote

Außerdem:
8 runde Muffinförmchen aus Metall mit 5 cm Durchmesser

 

Zubereitung:

Butter, Zucker, Eigelb, Speisestärke, Zitronenabrieb, Vanillemark und Kalùa zusammen auf einem heißen Wasserbad zu Rose abziehen. Die Schokolade schmelzen und in die Masse einarbeiten. Backpulver dazu geben. Eiklar zu Schnee aufschlagen und unter die Masse heben.

Die Muffinförmchen buttern, mit Mehl bestäuben und gleichmäßig mit dem Teig befüllen.

Den Grill schließen und aufheizen lassen. Die Kuchen in den Grill stellen und den Grill Temperatur von ungefähr 200°C rund 8 Minuten backen lassen. Die Küchlein herausnehmen, mit einem Messer den Kuchen vom Rand der Förmchen lösen und stürzen.

 

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Gegrillte Bananitos
mit Ahornsirup

von Nelson Müller

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Zutaten für 4 Personen:

50 g Crème fraîche, 1 EL Haselnusskerne (fein gehackt), 1 EL Pistazienkerne (fein gehackt), 1 TL Limettensaft, 3 EL Ahornsirup, 1/2 TL frisch geriebener Ingwer, 1/4 TL Garam Masala, 12 reife Baby-Bananen (oder 4 normale Bananen), 20 ml Whiskey

 

Zubereitung:
Die Crème fraîche mit Haselnüssen, Pistazien, Limettensaft und Ahornsirup verrühren. Die Creme mit Ingwer und Garam Masala würzen.

Die Bananen in der Schale auf den nicht mehr allzu heißen Grill legen und rundherum etwa 10 Minuten grillen, dabei hin und wieder wenden.

Die Bananen samt Schale der Länge nach einschneiden und auseinanderdrücken. Die Creme einfüllen und die Bananitos mit etwas Whiskey beträufelt servieren.


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